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蛋糕是如何诞生的(一)

一位糕点师在美国烹饪学院完成了一项婚礼蛋糕的收尾工作。


Marie Antoinette曾经说过,“让他们吃蛋糕吧。”“据说她指的是法国的农民,但是孩子,我们曾经把她带到这里来!”最受欢迎的甜点是一种几乎不知道的,如果有的话,很多创新的糕点师在历史上已经帮助这种甜点变成了成千上万种美味的变种。尽管“蛋糕”这个词来源于古挪威语“卡卡”,但许多文化和文明都为它的持续进化提供了贡献:戴维森。

食品历史学家指出,面包和蛋糕在古代历史上是可以互换的——蛋糕往往比面包更甜。古埃及人制作了第一个“蛋糕”,用热石头作为临时的烤箱,并加入蜂蜜作为甜味剂。希腊人制作了一种早期的芝士蛋糕,而罗马人则把坚果和水果加入到水果蛋糕的原始版本中:戴维森。

在15世纪的德国,蛋糕开始了庆祝生日的庆祝活动,有事业心的面包店意识到甜点的庆祝潜力。然而,由于原料的成本,生日蛋糕在很大程度上是为富人保留的,直到19世纪的工业革命使他们更容易接近(以后的更多)。

有趣的是,在蛋糕顶部点燃的蜡烛已经有几个世纪了,尽管它们与生日没有任何关系。古希腊人烘焙糕点,用点燃的蜡烛在上面盖上,让蛋糕以一种类似的方式发光。这是为了纪念月亮女神阿特。即使是今天,很多蛋糕都是圆的,这要归功于早期的实践。在18世纪,当德国人开始庆祝孩子们的生日时,生日蜡烛成为了一种常见的庆祝方式,并将装饰作为庆祝活动的一部分:帕特里克和汤普森。

今天有上百个蛋糕食谱,每个国家和地区都有它的最爱。让我们来看看蛋糕背后的科学。

标准的蛋糕食谱通常包括面粉、一种甜味剂、鸡蛋、一种脂肪、一种液体、一种发酵剂来帮助它上升和调味(如香草、可可粉或肉桂):什么是美国烹饪。这些原料相互作用,产生不同密度、质地和口味的蛋糕。把蛋糕制作看作是一个真正可口的科学实验。以下是每个食材的工作原理:

发酵剂是糕点的主要推动者,成为他们自己的类别(从面包中分离出来),因为这使得烘焙食品能够以前所未有的方式扩张。化学发酵剂在烘烤过程中释放出二氧化碳气体,帮助击球手进入一个多孔的结构。化学发酵剂的例子包括泡打粉、小苏打和酒石霜。酵母是一种天然的发酵剂,其作用与化学物质类似。一个未唱的发酵剂是空气。打鸡蛋,搅拌黄油和糖,筛面粉,所有这些都能增加你的面糊的空气。这就是为什么你要仔细地遵循你的食谱的原因。其中的混合步骤和列文的类型都是有原因的:不列颠百科全书,亚瑟王的面粉。

脂肪来源通常包括改善质地、润湿性和整体风味。黄油是最受欢迎的一种,因为它能在乳化的时候捕捉空气,使烘烤的食物变得更轻、更可口。然而,缩短、人造黄油和食用油可以与黄油来源、或取代黄油来源:Huff、烘焙行业研究信托。

甜味剂对蛋糕非常重要。虽然其他的替代品,如蜂蜜或人造甜味剂,都是可用的,普通的糖和水分子最好的结合,有助于使蛋糕保持湿润和柔软。然而,过多或过少的糖会使蛋糕变细,使蛋糕变得太嫩或太硬。糖也加深了蛋糕的颜色和口味:Masibay。

鸡蛋扮演着重要的角色,因为它们的内在蛋白质与其他成分一起构成了蛋糕的结构。蛋黄中的乳化剂也可以帮助混合那些通常不想呆在一起的成分,比如水和油。同样的蛋白质,在烘焙时加热,可以帮助蛋糕达到一种金黄的金黄色。蛋黄和它们所含的脂肪也提高了任何蛋糕来源的风味:场。

粉赋予了蛋糕它的力量,并将所有的原料混合在一起,这要归功于它的蛋白质和水混合以形成谷蛋白。当蛋糕在烤箱里升起的时候,面筋就会拉伸出发酵的气体。面粉中蛋白质含量越高,面团就越坚固。面粉是7.5%的蛋白质,而通用面粉是10.5%(面包粉是12%)。所以,蛋糕面粉会让你的蛋糕更柔软,尽管你可以使用通用面粉——只需要少一点的来源:Lauterbach。

液体为蛋白质、淀粉和发酵剂提供水,允许化学变化来发展蛋糕的结构。在烘焙过程中,液体会蒸发,产生蒸汽,使空气细胞和蛋糕的体积膨胀。液体也有助于使蛋糕保持湿润,并改善其整体的纹理来源:Lauterbach。


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